A produção de pão envolve técnica e sentido apurado para desenvolver os melhores produtos com características peculiares e sabores inesquecíveis. Afinal, os pães estão diariamente na mesa ­— e nos corações — da maioria das pessoas, e para se destacar no mercado é preciso oferecer os produtos mais saborosos e de melhor qualidade.

O processo de panificação consiste em várias etapas que vão desde a elaboração e o aperfeiçoamento das receitas, passando pela escolha de bons ingredientes e tipos de fermentação até o tempo de forno necessário para assar cada pão. No meio desses processos temos outros tão importantes quanto, e é sobre eles que falaremos neste post.

Quer saber mais sobre os principais termos da produção de pão? Então continue a leitura deste artigo!

As principais etapas do processo da produção de pão

Alguns pães têm a produção mais simples, com menos etapas, e outros com preparação mais complexa. Em geral, eles têm processos básicos que todos passam. A seguir falaremos sobre os principais processos da fabricação de pães. Confira:

Mistura

É a fase de homogeneização dos ingredientes, misturando-os e iniciando a sova da massa. Dessa forma, ocorre a ativação do glúten e a massa ganha propriedades elásticas conforme o desejado para cada receita.

Fermentação principal

É a ação feita pelo fermento biológico, em que as leveduras consomem os açúcares presentes na massa, liberando gás carbônico.

Divisão

É o porcionamento da massa em unidades, podendo ser feito manualmente ou por equipamento específico. É importante que as porções tenham tamanhos uniformes para o melhor aproveitamento da massa e a apresentação do produto final.

Boleamento

Como o próprio termo já diz: a massa ganha formato de bola, que elimina pegajosidade da superfície, deixando-a lisa e homogênea. Essa etapa facilita a moldagem.

Fermentação secundária

Devolve a extensibilidade da massa perdida durante a manipulação nos processos de divisão e boleamento. É feita na câmara de fermentação com temperatura controlada.

Moldagem

Melhora a textura e a estrutura do pão, assim como dá o formato apropriado para o produto. Esse processo pode ser realizado manualmente ou com auxílio de moldadores.

Fermentação final

É o descanso necessário para que a massa recupere o volume antes de ser assada. Também é feita em câmara de fermentação e o tempo depende do tipo de pão, da qualidade da farinha e do fermento utilizado.

Cozimento

É o momento de assar a massa em forno industrial e, enfim, transformá-la em pão. Nessa etapa acontece a formação de crosta, o cozimento da massa e o desenvolvimento de texturas, sabores e aromas. O tempo e a temperatura devem ser escolhidos de acordo com as características desejadas para cada receita de pão.

Resfriamento

Antes de fatiar (caso seja necessário) e embalar, é importante que o pão seja resfriado para a temperatura ambiente. O pão fatiado ainda quente fica deformado, e se embalado também quente tende à proliferação de fungos e bactérias — devido à formação de vapor e umidade —, além de perder as características de sabor, textura e aroma.

Esse processo pode ser feito expondo os pães à temperatura ambiente ou de um modo mais prático e higiênico, como as esteiras, em que os pães passam pelo vento de um ventilador próprio para esse fim.

Corte e embalagem

Depois de resfriados, os pães podem ser cortados (se for o caso) e embalados manualmente ou por máquinas específicas para a panificação — que agilizam esse processo.

Termos mais utilizados na panificação e seus significados

No processo de produção de pão existem muitos termos utilizados pelas pessoas que fabricam o produto e que são desconhecidos pelo público ou por quem está entrando no ramo da panificação agora. A seguir, veremos os principais termos e o que eles significam:

O que quer dizer farinha “forte” e “fraca”?

Existe uma grande variedade de trigo e, com isso, diversos tipos de farinha desse cereal que dão efeitos diferentes na panificação. As farinhas de trigo podem ser classificadas dependendo das suas características desenvolvidas no trabalho com a massa. Sendo assim, podemos diferenciá-las em:

Forte

Quanto mais forte a farinha:

• mais trabalho mecânico é necessário para a mistura e o manuseio;
• mais compacta fica a massa, precisando de mais água;
• mais ela segura a expansão da massa, dificultando o crescimento da fermentação.

Fraca

Quanto mais fraca a farinha:

• menos trabalho mecânico para que a massa fique lisa e pronta para o manuseio;
• menos a massa precisa de líquido, pois fica mais pegajosa com facilidade;
• maior é a formação de bolhas na superfície da massa por conta do crescimento descontrolado;
• mais a massa fica achatada e espalhada — e não tem a capacidade de reter os gases da fermentação.

Dessa maneira, com o conhecimento do tipo de farinha empregado – ao menos teoricamente – é possível prever como ela se comportará na fabricação do pão, possibilitando a melhor escolha desse ingrediente para cada receita.

O que é pré-pesagem e qual é a sua importância?

A pré-pesagem na produção de pão é relevante para melhorar a produtividade, evitar o desperdício, padronizar a qualidade dos pães e, assim, aumentar a lucratividade da padaria.

Esse sistema consiste em separar e pesar previamente os ingredientes de acordo com as receitas que serão feitas no dia, a fim de acelerar o restante do processo e manter a higiene e a organização da cozinha. No entanto, para implantar a pré-pesagem é interessante seguir alguns passos para que seja feita de forma eficiente:

• padronizar as receitas;
• cadastrar os ingredientes necessários;
• determinar os procedimentos de fabricação dos pães;
• definir os dias de produção de cada tipo de produto;
• preparar o local onde será feita a fabricação de acordo com as normas de higiene da vigilância sanitária;
• separar as matérias-primas que serão utilizadas na produção.

Como vimos, a pré-pesagem não é apenas o ato de pesar os ingredientes antes de começar a fabricar os pães, mas um método com procedimentos a serem cumpridos para maior efetividade da implantação.

Por que fazer a mixagem e qual é o tempo necessário?

A mixagem nada mais é que o processo de mistura dos ingredientes que deve ser feito até atingir uma massa homogênea. Ela é feita na masseira, mistura os ingredientes e desenvolve a rede de glúten. O tempo necessário depende de cada receita e ingredientes empregados, alguns precisam ser mixados por apenas 10′ e outros por 25′.

O que é o glúten?

É a união de duas proteínas presentes no trigo: a glutenina e a gliadina. Essa junção é realizada com a adição da água, que faz com que elas se encontrem e formem o glúten.

Essa proteína tem a capacidade de tornar a massa elástica para ser trabalhada e resistente para não arrebentar no processo de produção de pão. Além disso, o glúten forma um tipo de rede que retém o gás carbônico, produzido na fermentação no interior da massa, fazendo com que o pão cresça e fique com textura macia — mesmo no caso de pães mais rústicos, como a ciabatta.

O que é o fermento natural?

O fermento biológico feito pela indústria é uma forma de praticidade na produção de pão. Entretanto, o fermento natural confere sabor, aroma e textura marcantes e muito procuradas, principalmente na fabricação artesanal de pães.

Ele é feito a partir da mistura de farinha e água, na qual as bactérias captadas no ambiente se alimentam dos açúcares presentes no trigo e se desenvolvem, formando o que é chamado de levain, massa madre ou massa azeda.

Os pães de fermentação natural são extremamente saborosos, mais rústicos, com casca mais crocante (se for característica do tipo do pão), interior macio e úmido e aroma mais intenso.

O que é ponto de véu e como atingi-lo?

Com o trabalho na massa (a sova) e o desenvolvimento adequado do glúten, chegamos ao ponto de véu. Esse ponto é o que determina quando a massa é capaz de reter o gás carbônico de maneira satisfatória.

O teste para saber quando a massa chega ao ponto de véu é feito esticando um pouco da massa com os dedos até que fique bem fina e quase translúcida sem arrebentar. Para obter um bom pão e de qualidade é imprescindível atingir esse ponto.

Para que serve a autólise na fabricação de pão?

A autólise é uma técnica facilitadora do desenvolvimento do glúten, poupando tempo de trabalho mecânico sobre a massa. Nela, a farinha é hidratada e descansa por alguns minutos (mínimo de 20′) ou horas, conforme o necessário para o pão. Dessa forma, a farinha absorve a maior parte da água, fazendo o glúten se desenvolver naturalmente. A partir daí é adicionado o restante dos ingredientes, fazendo a mixagem e iniciando a sova da massa.

Ela é essencial para fazer uma boa baguete rústica, por exemplo.

O que é a dobra da massa e qual é a sua função?

A dobra da massa é realizada durante o processo de fermentação principal e é feita esticando e, literalmente, dobrando a massa. O seu propósito é dar força e redistribuir a temperatura.

Quando esticamos a massa, estamos trabalhando ainda mais as ligações do glúten, alongando e fortalecendo-as. Além do mais, em uma produção de pão com muitos quilos de massa, como em uma padaria, durante a fermentação o exterior da massa aquece mais depressa do que o interior.

Sendo assim, a dobra é uma maneira de redistribuir o calor, assegurando uma fermentação mais homogênea, deixando os pães mais uniformes e com qualidade superior. Esse processo é muito utilizado para fazer uma focaccia perfeita!

O que quer dizer atividade diastásica ou enzimática da farinha de trigo?

Ela é definida pela quantidade da enzima alfa-amilase presente na farinha de trigo, que tem a função de quebrar as moléculas de amido em partes menores para que a outra enzima, a beta-amilase, transforme essas partes em um tipo de açúcar chamado de maltose.

Os fungos que constituem o fermento se alimentam da maltose, liberando o gás carbônico que é retido pela massa e proporcionando o crescimento dela. Dessa forma, quanto maior for a atividade diastásica da farinha, mais açúcares são formados e, consequentemente, mais substrato para a fermentação adequada.

O que significam a elasticidade e a extensibilidade da massa de pão?

A elasticidade é a força de resistência da massa e a extensibilidade é a capacidade dela de ser esticada sem romper a sua estrutura. Avaliar esses pontos antes de dar continuidade ao processo de produção de pão é importante para que possa obter um produto de textura macia, com bom volume e melhor qualidade.

Quais são as funções do açúcar, do sal e das gorduras na massa?

Esses ingredientes utilizados na maioria das receitas de pão estão diretamente ligados não somente ao sabor, mas à qualidade da massa e às outras características do pão — como cor, textura e aroma. Confira:

– Açúcar

O açúcar, além do sabor nos pães doces, também é utilizado nos pães salgados, servindo de substrato para o fermento e aumentando a capacidade de produção de gás carbônico. Sendo assim, auxilia na fermentação, dando mais volume e maciez ao pão.

Outra função desse ingrediente é a caramelização da casca do pão ao ser assado, dando o aspecto corado e bonito que conhecemos. Quanto maior for a quantidade de açúcar, mais rápido o pão vai ganhar cor. O ingrediente também ajuda na conservação do produto, prolongando a validade por conta da sua característica de captação da umidade.

– Sal

Não é somente usado para dar sabor salgado aos pães. O sal tem mais três utilidades na fabricação de pão.

Realce de sabor

Mesmo em preparações doces, o sal é empregado na culinária para realçar o sabor dos alimentos e das receitas. Ele ativa as papilas gustativas e intensifica os sabores, assim como a doçura dos alimentos adocicados.

Controle de fermentação

Ele é um conhecido bactericida e, por isso, pode regular o desempenho da fermentação da massa, já que o fermento é feito a partir da cultura de fungos e tem sua ação diminuída em contato com o sal. Sendo assim, deve-se evitar tanto o contato direto desse ingrediente com o fermento na mistura da massa quanto usar uma quantidade maior que 2,5% em relação à farinha de trigo por conta do risco de alterar negativamente a fermentação.

Fortalecimento do glúten

Os íons do sal são responsáveis pela aproximação das proteínas, e, como vimos, a junção das proteínas glutenina e gliadina da farinha de trigo resulta no glúten. Dessa maneira, a adição de sal nas receitas de pães também tem a função de fortalecer a massa, aumentando a rede de glúten e prevenindo que os pães fiquem achatados e com bolhas indesejadas na superfície.

– Gorduras

As gorduras — que são os óleos, as banhas e os azeites — envolvem o glúten, aumentam a extensibilidade da massa, deixam o pão com textura mais macia e prolongam a conservação do produto. No entanto, sua adição deve ser feita após a hidratação da farinha de trigo, já que, em contato direto, pode interferir no desenvolvimento do glúten por repelir a água.

A correta distribuição da gordura na massa faz com que a água do interior do pão não seja evaporada, evitando o ressecamento e deixando-o com textura macia por mais tempo.

O que são os aditivos e por que são usados?

Os aditivos químicos são muito utilizados na indústria alimentícia e têm diversas funções. No caso da panificação, são auxiliares no melhoramento da qualidade da massa e são chamados de reforçadores de farinha, que em geral contêm três componentes:

– Oxidante

O ácido ascórbico, mais conhecido como vitamina C, é um oxidante que reforça a rede de glúten, aumentando a elasticidade da massa e evitando que ela fique achatada e com bolhas na superfície enquanto cresce — especialmente após a moldagem.

– Emulsificante

Os emulsificantes são responsáveis por unir as moléculas de água e de gordura, fazendo com que a massa fique estabilizada e com os ingredientes bem distribuídos, contribuindo para a uniformidade do pão. Além disso, por ter gordura na sua composição, eles também contribuem com a função desse ingrediente na massa.

– Alfa-amilase

Como já explicamos na atividade diastásica, a alfa-amilase, naturalmente presente na farinha de trigo, é essencial para a fermentação. Ela também faz parte dos melhoradores de farinha, aumentando a conversão dos amidos em açúcares e auxiliando diretamente na qualidade da fermentação da massa.

Equipamentos necessários para a produção de pão

São necessários poucos equipamentos para a produção de pão em casa. Geralmente precisamos de utensílios básicos como colheres, tigelas, medidores, formas e o forno doméstico. No entanto, na fabricação em maior escala — como nas padarias e mesmo as pessoas que fazem pães artesanais — é preciso ter mais equipamentos que facilitem o trabalho do padeiro e possibilitem a produção, sendo:

Balança

Não é confiável usar medidas caseiras como xícaras e medidores por conta da imprecisão — e também por ser pouco viável quando se fala em vários quilos de massa. Dessa forma, a balança é indispensável para garantir a agilidade e padronização da produção de pão.

Masseira

As masseiras convencionais têm a única função de misturar os ingredientes, necessitando do cilindro para a sova da massa. Já as mais modernas, além da mistura também fazem o trabalho mecânico da massa, desenvolvendo o glúten e dispensando o uso de outro equipamento para isso.

Ela é composta por um tacho e um braço com uma espiral, tendo duas velocidades: uma lenta para a mistura e outra rápida para a sova. A duração do trabalho dessa máquina varia entre 10 a 15 minutos. Entretanto, esse tempo não serve como referência para a qualidade da massa, mas para o alcance do ponto de véu e depende de cada receita.

Cilindro

É utilizado quando a masseira só faz a mistura dos ingredientes ou em algumas receitas específicas. Sendo assim, a massa é colocada entre os dois rolos que esse equipamento tem e é trabalhada, desenvolvendo o glúten e ganhando aspecto mais uniforme e liso.

O cilindro também é usado para abrir massas de biscoitos, bolachas e pães que necessitem de formato laminado, substituindo o rolo de massa manual.

Câmara de fermentação

São câmaras com ajustes de temperatura para controlar a fermentação, podendo potencializar ou retardar o processo de fermentação e crescimento da massa. Algumas têm o controle de umidade, fazendo com que a massa não resseque. Esses modelos são ideais para que, no crescimento após a moldagem, a casca não fique grossa nem rígida demais.

Divisora

São máquinas que dividem a massa em partes iguais, garantindo a uniformidade no tamanho dos pães. Podem ser mecânicas — têm lâminas para cortar a massa, que são acionadas manualmente por meio de uma alavanca — ou elétricas — que fazem a divisão automaticamente. Existem ainda as divisoras com boleadoras, que além de dividir, boleiam a massa, sendo muito úteis na fabricação de pão de hambúrguer. A divisão da massa em partes iguais é fundamental para a padronização do produto e o rendimento da receita.

Modeladora

Como o nome já sugere, ela modela os pães e dão o formato desejado. Além de agilizar o trabalho do padeiro, a modeladora dá uniformidade na produção de pão, deixando os produtos mais parecidos esteticamente.

Forno industrial

O forno industrial tem a capacidade de assar os pães em grandes quantidades, de maneira igual e eficaz. Existe uma variedade de fornos de acordo com o modo de aquecimento e a utilidade em que eles são empregados, devendo ser escolhidos conforme a finalidade desejada para a fabricação. Vale a leitura deste artigo sobre fornos para padaria.

O pão faz parte do dia a dia das pessoas, tendo uma infinidade de tipos ao redor do mundo — cada um com ingredientes, técnicas e processos que os fazem diferentes uns dos outros, mas sempre tão gostosos e indispensáveis na alimentação.

Os profissionais da arte da panificação devem saber o que significam os termos da produção de pão e como funcionam, pois isso ajuda na compreensão das etapas e na melhoria da fabricação dos produtos.

Agora que você já sabe sobre os principais termos utilizados na panificação, que tal aproveitar que está por aqui e conhecer mais sobre pães, sementes e grãos germinados na produção de pão?